Mokos Borkonyha

2020.november 29-december 20.

4 fogásos karácsonyi menü az ünnepi asztalra

Az ünnepek közeledtével Pincészetünkben is kezdetét vette az igazi karácsonyi hangulat. Mivel az aktuális körülmények között sem a szeretett, meghitt hangulatú adventi vásárokban, sem pedig palkonyai borászatunkban nem lehetünk veletek együtt részesei a #mokosadvent nyújtotta élményeknek, gondoltuk, ismét átköltözünk egy rövid időre a cyber térbe. Ennek apropóján elhatároztuk, hogy egy újabb minisorozattal lepünk meg Titeket, méghozzá nem is akármilyennel!

4 részes videó sorozatunkban 1-1 fogást készítünk el Mokos Balázs és Kurucsai Attila séfünk együttműködésével, amely során Attila a remekebbnél remekebb ételekért, míg Balázs természetesen az ételekhez elengedhetetlen Mokos borokért felel majd. Az epizódok megjelenése az adventi vasárnapokra esik, így mire sorozatunk végére érünk, összeáll a négy fogásos ünnepi menünk, melyben egy előétel, egy leves, egy főétel és egy desszert kap majd helyet. Így, ha időközben kedvet kaptok, akár Karácsonyra Ti magatok is könnyedén elkészíthetitek a teljes ételsort és persze addig a hozzátársított Mokos borokat is be tudjátok szerezni webshopunkból.

Tartsatok velünk és készüljünk együtt a Karácsonyra!

Előétel

Lazactatár pirított kaláccsal, kapros-tormás mascarpone, marinált uborka

Alapanyagok az előételünkhöz:

• füstölt lazac       200 g
• olívaolaj              1 ek
• fonott kalács     1 db
• mascarpone      100 g
• kapor aprítva     1 ek
• torma reszelve  1 tk
• kígyóuborka       1 db
• almaecet            2 ek
• barnacukor        1 csipet
• citrom                 1 db
• só                        1 csipet
• bors                    1 csipet

Lazactatár előételünk mellé egy pohár Villányi Rozét ajánlunk, melynek 2020-as új évjárata a rá jellemző frissességgel, gyümölcsös aromakarakterekkel és pazar színvilágával remekül társul fogásunk mellé.

Elkészítés:

1. Első lépésként felaprítjuk a füstölt lazacot. Törekedjünk arra, hogy szép, apró kockákra vágjuk, úgy közben a hal textúrája továbbra is élvezhető legyen, hiszen egy tatár készül belőle.
2. Ezt követően a lazachoz hozzáadjuk a durvára tört borsot, valamint az olívaolajat, majd enyhén sózzuk. Érdemes óvatosan sózni a füstölt lazacot, hiszen az a legtöbb esetben alapjában véve kap egy sós ízesítést. Ha ezzel megvagyunk hozzáadunk egy fél citrom reszelt héját, majd mindezt alaposan összekeverjük és a hűtőben pihentetjük.
3. Amíg a lazacunk pihen, addig elkészítjük az isteni kapros -tormás mascarponet: fogunk egy másik tálat és beletesszük a mascarpone sajtot, a megmosott, felaprított kaprot (ennek hiányában szárított kaporral is dolgozhatunk), de az igazi élményt mégiscsak a friss fűszer adja ételünknek. Ezek után a finomra reszelt tormagyökeret is belevegyítjük, majd az így összeállított krémünket szintén félretesszük pihentetni a hűtőszekrénybe.
4. Az idő alatt, míg az eddig elkészült alkotóelemeinkben összeérnek az ízek, elkészítjük a marinált uborkát: a kígyóuborkát meghámozzuk, hosszában félbevágjuk és egy kis kanál segítségével eltávolítjuk a magokat, ezután felcsíkozzuk nagyjából 1 cm-es csíkokra. A csíkokat sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a 2 ek almaecetet és az egy nagy csipet barnacukrot. Ezt ugyancsak pihentetjük, míg előkészítjük a kalácsokat.
5. A kalácsot ujjnyi szeletekre vágjuk és sütőben szép aranylóra pirítjuk.
6. Miután minden lépéssel végeztünk, nincs más teendőnk, mint tálalni ínyenc előételünket: a pirított kalácsokat tányérra helyezzük, majd két kanál segítségével a lazactatárból közepes gombócokat halmozunk a kalácsra. Egy habzsák segítségével a kalács mellé kisebb méretű rózsa formában kinyomjuk a kapros-tormás mascarponékat, ezek köré elhelyezzük a marinált uborkacsíkokat, kevés citromlevet csepegtetünk a tatárra és végül kaporlevéllel díszítjük.

Leves

aszaltszilva-krémleves lime-os habcsókkal

Alapanyagok a leveshez:

• aszalt szilva       200 g
• vaj                        50 g
• méz                      20 g
• fahéj                     2 csipet
• tojás                     1 darab
• porcukor              70 g
• lime                      1 darab
• főzőtejszín          50 ml
• szárított virág      2 csipet

Aszaltszilva-krémlevesünk mellé egy igazi karácsonyi bor társítandó, ami nem más mint a limitált, ünnepi kiadású Fahéjas Szilvabor különlegességünk. Ez a gyümölcsbor különlegességünk egy igazi karácsonyi ínyencség, hiszen édes szilvaborunk vidám zamatait a fahéj berakású tölgyfa hordóban történő érlelés igazán ünnepivé varázsolja, így tökéletes társa krémlevesünknek!

Elkészítés:

Lime-os habcsókok

Ennél a fogásunknál egy kicsit előre kell dolgoznunk, ugyanis a habcsókokat legalább a leves tálalása előtt 1-1,5 nappal megelőzően érdemes elkészíteni, hogy kellően megszilárduljanak.

1. Előrször is egy kisebb méretű tepsit kibélelünk sütőpapírral.
2. Következő lépésként szétválasztjuk az 1 db tojást és a fehérjét egy fémtálban elkezdjük habosra verni, majd a porcukrot lassan, teáskanalanként hozzáadagoljuk. Mikor a porcukor fele már elfogyott, az edényünket vízgőz fölé helyezzük. Továbbra is lassan adagolva, beletesszük a maradék porcukrunkat és a lime reszelt héját, valamint annak fél levét.
3. Ezt követően kemény habbá verjük, figyelve rá, hogy nehogy leragadjon a forró edény aljára vagy oldalára. Ha elértük a tökéletes kemény hab állagot, levesszük a vízgőzről és egy habzsákba töltjük. Ezután a már előkészített sűtőpapírral bélelt tepsibe 1,5-2 cm átmérőjű kis habcsókokat formázunk, majd 1-1,5 napra meleg, száraz helyre tesszük a tepsit, hogy a habzsókjaink megszáradjanak.

Aszaltszilva-krémleves 

1. Egy kisebb méretű fazekban felolvasztjuk a vaj felét és hozzáadjuk a mézet, majd összemelegítjük őket.
2. Az aszalt szilvákat négybe vágjuk, majd belehelyezzük a felolvadt, vajas mézbe. Pár percig így pároljuk, majd hozzá adjuk a fehéjat , és ezt követően vízzel felöntjük és negyed órán át főzzük, végül pedig egyneművé turmixoljuk.
3. Az így kapott homogén, turmixolt levesünkhöz hozzáadjuk a maradék vajat és a tejszínt, majd ismét pár percig főzzük, hogy még inkább összeérjenek az ízek. Ha ezzel is megvagyunk, nem marad más dolgunk, mint hogy tálaljuk ezt az igazán karácsonyi ízvilágú levesünket.
4. Aszalt szilvás krémlevesünket a tányérra merjük, ízlésesen ráhelyezzünk 2-3 habcsókot és egy kevés lime levet csepegtetünk rá. Végül szárított virággal színesítjük és voilá! Elkészült ünnepi menüsorunk karácsonyi levese.

Főétel

Sült Kacsamell, kakukkfüves, barnavajas édesburgonya gombóccal, karamellizált gyökérzöldségekkel és vörösboros áfonyamártással

Alapanyagok a főételhez:

• kacsamell        2 db
• kakukkfű         fél csokor
• vaj                    100g
• édesburgonya  250 g
• tojás                 1 db
• bébirépa          6-8 darab
• narancs            1 db
• őrölt római kömény    1 csipet
• paszternák      1 db
• méz                  2 ek
• aszalt vörösáfonya   100 g
• Mokos Villányi REDy 2 dl
• kukoricakeményítő   1 ek
• liszt                              150 g
• só, bors

A tökéletes gasztroélmény eléréshez egy Mokos Villányi REDy kíséretében kóstoljuk főételünket, ami remekül társul majd a vörösáfonyás ízvilágunkhoz, illetve a rozéra sült kacsamellünkhöz. A villányi borvidék borászainak összefogásából születő közösségi bor, a REDy, pincészetünkben egy igazán könnyed, gyümölcsös vörösbor, melynek alapját portugieser adja, mely kiegészül a kékfrankos kellemes fűszerességével, valamint a zweigelt és a cabernet franc jellegzetes aromakaraktereivel.

Elkészítés:

1. Első lépésként az édesburgonyákat megmossuk és egészben, héjában felrakjuk főni egy fazékba.
2. Majd, amíg burgonyáink puhára főnek, előkészítjük a kacsamellünket: megtisztítjuk, bőrös felén beirdaljuk, gondosan ügyelve arra, hogy csak a bőrt és az alatta lévő zsírréteget vágjuk meg, magát a húst ne, ugyanis akkor a sütés során könnyedén kiszáradhat. Utána kevés sóval és durvára tört borssal megszórjuk, majd ha ezzel megvagyunk, sütésig félrerakjuk pácolódni.
3. Ezt követően a répákat és a paszternákot megtisztítjuk, centi vastag csíkokra vágjuk (a bébirépákat nem szükséges felvágni). Két serpenyőt felhelyezünk a főzőlapra és mindkettőbe egy kevés olajat teszünk. A sárgarépát az egyik forró serpenyőben elkezdjük pirítani az olajon, hozzáadjuk a sót, borsot, valamint a római köményt, illetve egy narancs reszelt héját és levét.
4. A paszternákot a másik serpenyőben kevés forró olajon elkezdjük pirítani,  sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a 2 evőkanál mézet és kevés vízzel, körülbelül 0,5 dl-vel felöntjük.  Mindkét zöldséget puhulásig pároljuk és karamellizájuk.
5. A következő lépésünk, hogy elkészítjük az édesburgonya gombócainkat: A megfőtt édesburgonyát kivesszük a vízből és hagyjuk, hogy a héjában kihűljön. Majd amikor már kihűlt, meghámozzuk és egy villa segítségével pépesítjük. Kevés sót adunk hozzá, lisztet és egy tojás sárgáját. Ezt követően az egészet tésztává gyúrjuk. Ha nagyon lágy a tésztánk, annyi lisztet adunk hozzá, amennyit még felvesz. Ezt követően felrakunk 2L sós vizet forrni és megformázzuk a burgonya gombócainkat kb 2-3 cm átmérőjű gömböcskékre. Amikor készen vannak és a víz is kellően felforrt, a gombócokat forrásban lévő vízbe helyezzük, és közepes lángon addig főzzük, míg gombócaink a víz felszínére nem jönnek.
6. Miközben a gombócaink főnek, a vajat egy serpenyőben felrakjuk a tűzhelyre, és addig hevíítjük, míg el nem kezd pirulni/barnulni, ügyelve arra, hogy ne égessük oda, mert akkor keserű lesz. Ha jól csináltuk, akkor egy enyhén diós ízű vajat kapunk. Miután a gombócunk megfőtt, leszűrjük, majd beleforgatjuk és kicsit átpirítjuk a barnavajon. Közben a kakukkfüvet megmossuk, leveleit lehúzzuk, és hozzáadjuk a pirításban lévő burgonyagombócunkhoz. Ha kellően lepirultak a gombócok, félrehúzzuk serpenyőstől a tálalásig.
7. Most következik az egyik legfontosabb folyamatunk! Elkészítjük a kamcsamellünket: A beirdalt mellet a bőrös felével lefelé HIDEG serpenyőbe tesszük, majd felhelyezzük a tűzre, és eközben a sütőt előmelegítjük 170 fokra. Közben a kacsamellünk bőrét aranybarnára pirítjük a serpenyőben, ügyelve arra, hogy kellő mennyiségű zsíradék süljön ki belőle, de figyelve arra, hogy ne égjen meg. Sütés közben egy evőkanál segítségével saját zsírjával locsolgatjuk, hogy még ízesebb legyen.  Amikor ezzel megvagyunk, megfordítjuk a melleket és kb még 1,5-2 percig sütjük. Utána belehelyezzük egy tepsibe egy kevés zsiradék hozzáadásával, majd betesszük a sütőbe negyedórára. Amíg isteni kacsamelleink megsülnek, elkészítjük a vörösboros áfonyamártásunkat.
8. A 2 dl REDy vörösborunkat egy gyorsforralóban feltesszük a tűzhelyre melegedni. Hozzáadjuk az aszalt vörösáfonyát, sózzuk, kevés borsot adunk hozzá és megvárjuk, míg áfonyáink megfőnek a borban. Eközben egy evőkanál kukorica keményítőt elkeverünk két évőkanál vízzel és ezt hozzáadjuk a mártásunkhoz. Simára keverjük, hagyjuk hogy felforrjon, és kész a mártásunk.
9. Időközben a kacsáink is elkészültek: kivesszük a sütőből, még a tepsiben tartva letakarjuk alufóliával és ráteszünk egy konyharuhát. 6-8 percet így pihentetjük, közben előkészülünk a tálaláshoz.
10. Tálalás: a burgonya gombócokból 3-4 darabot a tányérra helyezzünk, mellé tesszük a karamellizált zöldségeket, ráhelyezzük a pihentetett, átlósan keresztbevágott kacsamellünket, a szép lepirult bőrével felfel és mellé öntjük a mártásunkat, végül friss kakukkfűvel díszítjük. Voilá!

desszert

csokoládé szuflé mandarinzselével

Alapanyagok a desszerthez:

• étcsokoládé                  200 g
• liszt                                50 g
• cukrozatlan kakaópor 50 g
• vaj                                   50 g
• tojás                               5 db
• só                                   1 csipet
• mandarin                       600 g
• zselatin lap                    3 db
• cukor                              100 g
• mentalevél a díszítéshez

Csokoládés desszertünk mellé aranyló Kajszibor különlegességünket társítjük, mely mind színvilágában, mind pedig ízvilágában remekül passzol mennyei desszertünk mellé. A napcsókolta kajszibarackból készült gyümölcsbor különlegességünk emellett kitűnő választás lehet akár marcipános, túrós sütemények és mandulás édességek mellé egyaránt.

Elkészítés:

1. Ennél a fogásunknál is előre kell kicsit dolgoznunk: a mandarinokat félbevágjuk és a levüket egy szűrőn keresztül fazékba csavarjuk és felmelegítjük. Hozzáadunk 1 ek cukrot, és az előzetesen hideg vízbe áztatott zselatin lapokat, ügyelve arra, hogy ekkor már ne legyen forrásban a mandarinok leve. Megvárjuk, míg elolvadnak a zselatin lapok és már önthetjük is tetszőleges formába. Tálalásig hűtőszekrényben dermesztjük. Érdemes a desszert elkészítése előtt egy nappal hozzálátni a mandarinzselék elkészítéséhez, hogy azok kellőképpen megdermedjenek mire tányérra kerülnek.
2. Az étcsokoládét nagyobb darabokra törjük, a vajjal és a csipet sóval vízgőz fölött felolvasztjuk.
3. Amíg csokoládénk felolvad, addig szétválasztjuk a tojásokat. A cukor egyik felét a tojások sárgájához adjuk, míg a másik felét a fehérjéhez. A fehérjét habverővel kemény habbá verjük, majd a cukros tojássárgáját is habbá verjük.
4. Ha ezekkel megvagyunk, nekiláthatunk a sütőformák előkészítéséhez: kivajazzuk őket, majd kakaóporral kiszórjuk a formákat, majd a sütőt előmelegítjük 170 fokra.
5. Egy nagyobb tálban összekeverjük a lisztet és a kakaóport, hozzáadjuk a felolvasztott vajas-csokoládé krémet, majd a cukros tojássárgáját beleforgatjuk, elkeverjük és óvatosan hozzáadagoljuk a fehérje habját. Egyenletes tésztát keverünk belőle, majd kivajazott, kakaózott sűtőformákba töltjük. Nagyjából a sütőformák háromnegyedéig töltjük a masszával a szufléformáinkat, majd ezeket a formákat beletesszük egy mélyebb tepsibe, belehelyezzük a tepsivel együtt a sütőbe, végül vizet öntünk a tepsibe. Az előmelegített sütőben 12 percig sütjük, amíg kívül megsül és belül finom folyós marad.
6. Tálalás: a felfújtakat kivesszük a sütőből, egy konyharuha segítségével megfogjuk a szufléformák alját, másik kezünkkel pedig egy vajazókéssel  óvatosan próbáljuk elválasztani a szuflé szélét a formánktól. Majd a szuflénkat óvatosan a tányérra borítjuk. Ezt követően a mandarinzselés formánkat kevés ideig meleg vízbe tesszük, hogy ki tudjuk borítani a formából. Zseléinkből egyet-egyet szintén a tányérra helyezünk, tejszínhabbal és mentalevéllel díszítjük. Jó étvágyat!

Online minisorozatunk végéhez érve pedig nem maradt más hátra, mint hogy megköszönjük Nektek, hogy velünk tartottatok. Ha kedvet kaptatok a receptek elkészítéséhez, osszátok meg velünk karácsonyi #mokosélmény pillanataitokat akár a közösségi média oldalain is: használjátok hashtagjeinket, vagy jelöljétek meg Pincészetünk, hogy veletek együtt ünnepelhessünk mi is!

Kellemes karácsonyi ünnepeket kívánunk a mokos csapat nevében!