Mokos Weinküche

29. November - 20. Dezember 2020.

4-Gänge-Weihnachtsmenü für die Festtafel

Mit dem Herannahen der Feiertage hat in unserem Weingut die echte Weihnachtsstimmung begonnen. Da wir nicht in der Lage sind, das Erlebnis des #mokosadvents mit Ihnen auf unseren geliebten, intimen Adventsmärkten oder in unserem Weingut in Palkonya zu teilen, dachten wir, wir würden uns für eine kurze Zeit in den Cyberspace zurückziehen. Also haben wir beschlossen, Sie mit einer weiteren Miniserie zu überraschen, und zwar nicht irgendeiner Miniserie!

In unserer 4-teiligen Videoserie werden wir in Zusammenarbeit mit unserem Küchenchef Balázs Mokos und Attila Kurucsai 1-1 Gerichte zubereiten, wobei Attila für die köstlichsten Gerichte verantwortlich ist, während Balázs für die Mokos-Weine zuständig ist, die für die Gerichte unerlässlich sind. Die Episoden werden an den Adventssonntagen ausgestrahlt, so dass am Ende der Serie ein festliches Vier-Gänge-Menü mit einer Vorspeise, einer Suppe, einem Hauptgericht und einem Dessert auf dem Tisch stehen wird. Wenn Sie also in der Zwischenzeit Lust haben, können Sie das ganze Menü ganz einfach selbst für Weihnachten zubereiten, und natürlich können Sie in der Zwischenzeit die dazugehörigen Mokos-Weine in unserem Webshop erwerben.

Kommen Sie zu uns und lassen Sie uns gemeinsam auf Weihnachten vorbereiten!

Vorspeise

Lachstatar mit gebratener Kalebasse, Dill-Meerrettich-Mascarpone und marinierter Gurke

Zutaten für unsere Vorspeise:

• Räucherlachs 200 g
• Olivenöl 1 Esslöffel
• geflochtener Laib 1 Stück
• Mascarpone 100 g
• Dill, gehackt 1 Esslöffel
• geriebener Meerrettich 1 Tk
• Schlangengurke 1 Stück
• Apfelessig 2 eq
• brauner Zucker 1 Prise
• Zitrone 1 Stück
• Salz 1 Prise
• Pfeffer 1 Prise

Ein Glas mit unserer Lachstartar-Vorspeise Villány Roggen Der neue Jahrgang 2020 passt mit seiner typischen Frische, seinen fruchtigen Aromen und seiner üppigen Farbe hervorragend zu unseren Gerichten.

Vorbereitung:

1. Der erste Schritt besteht darin, den Räucherlachs zu zerkleinern. Achten Sie darauf, ihn in schöne, kleine Würfel zu schneiden, damit die Textur des Fisches noch genießbar ist, da es sich um ein Tartar handelt.
2. Dann den grob gemahlenen Pfeffer und das Olivenöl zum Lachs geben und leicht salzen. Es ist ratsam, den Räucherlachs vorsichtig zu salzen, da er in den meisten Fällen grundsätzlich einen salzigen Geschmack erhält. Anschließend die abgeriebene Schale einer halben Zitrone dazugeben, gut vermischen und im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Während der Lachs ruht, bereiten wir die köstliche Dill-Meerrettich-Mascarpone zu: Wir nehmen eine weitere Schüssel und geben den Mascarpone-Käse, den gewaschenen und gehackten Dill (getrockneter Dill ist in Ordnung, wenn Sie ihn nicht haben), aber das wahre Vergnügen ist das frische Gewürz. Dann fügen wir die fein geriebene Meerrettichwurzel hinzu und stellen die Creme zum Ruhen in den Kühlschrank.
4. Während sich die Aromen in den bisher zubereiteten Zutaten vermischen, bereiten Sie die marinierte Gurke vor: Schälen Sie die Gurke, halbieren Sie sie der Länge nach und entfernen Sie die Kerne mit einem kleinen Löffel, dann schneiden Sie sie in etwa 1 cm dicke Streifen. Würzen Sie die Streifen mit Salz und Pfeffer, geben Sie 2 Esslöffel Apfelessig und eine große Prise braunen Zucker dazu. Auch dies lässt man ruhen, während man die Scones zubereitet.
5. Schneiden Sie das Brot in fingerdicke Scheiben und rösten Sie es im Ofen, bis es goldgelb ist.
6. Wenn alle Schritte erledigt sind, müssen Sie nur noch Ihre Gourmet-Vorspeise servieren: Legen Sie die getoasteten Scones auf einen Teller, dann schichten Sie mit zwei Löffeln mittelgroße Klößchen aus dem Lachstartar auf die Scones. Die Dill-Meerrettich-Mascarpone mit Hilfe eines Baiser-Beutels in eine kleine Rose neben dem Brot drücken, die marinierten Gurkenstreifen darum legen, etwas Zitronensaft über das Tartar träufeln und mit Dillblättern garnieren.

Abgaben

Pflaumencremesuppe mit Limonenbaiser

Zutaten für die Suppe:

• Pflaumen 200 g
• Butter 50 g
• Honig 20 g
• Zimt 2 Prisen
• Eier 1 Stück
• Puderzucker 70 g
• Limette 1 Stück
• Kochsahne 50 ml
• Trockenblumen 2 Messerspitzen

Unsere Pflaumencremesuppe wird von einem echten Weihnachtswein begleitet, einer limitierten, festlichen Edition Zimt-Pflaumen-Apfelwein unsere Spezialität. Diese Fruchtweinspezialität ist ein wahrer Weihnachtsgenuss, denn die fröhlichen Aromen unseres süßen Pflaumenweins werden durch die Reifung in mit Zimt ausgekleideten Eichenfässern in ein wahrhaft festliches Erlebnis verwandelt und sind der perfekte Begleiter zu unserer Cremesuppe!

Vorbereitung:

Limetten-Meringues

Für dieses Gericht müssen Sie ein wenig im Voraus arbeiten, da die Baisers mindestens 1-1,5 Tage vor dem Servieren der Suppe zubereitet werden sollten, damit sie ausreichend fest sind.

1. Legen Sie zunächst eine kleine Backform mit Backpapier aus.
2. Dann das 1 Ei trennen und das Eiweiß in einer Metallschüssel schaumig schlagen, dann langsam den Puderzucker teelöffelweise hinzufügen. Wenn die Hälfte des Puderzuckers verbraucht ist, die Pfanne über Dampf erhitzen. Den restlichen Puderzucker, die abgeriebene Schale der Limette und die Hälfte des Saftes langsam hinzugeben.
3. Dann steif schlagen, wobei darauf zu achten ist, dass er nicht am Boden oder an den Seiten der heißen Pfanne kleben bleibt. Wenn die perfekte, steife Schaumkonsistenz erreicht ist, vom Dampf nehmen und in einen Schaumbeutel füllen. Dann kleine Baisers mit einem Durchmesser von 1,5-2 cm in das vorbereitete, mit Backpapier ausgelegte Backblech formen und das Blech für 1-1,5 Tage an einen warmen, trockenen Ort stellen, damit die Baisers trocknen können.

Pflaumencremesuppe 

1. In einem kleinen Topf die Hälfte der Butter schmelzen und den Honig dazugeben, dann umrühren.
2. Die Pflaumen vierteln und in den geschmolzenen Butterhonig geben. Einige Minuten köcheln lassen, dann das Eiweiß hinzufügen, mit Wasser aufgießen und eine Viertelstunde lang köcheln lassen, bis die Masse glatt ist.
3. In die so entstandene homogene Suppe die restliche Butter und die Sahne einrühren und noch einige Minuten kochen, um die Aromen weiter zu vermischen. Danach muss die Suppe nur noch serviert werden, und schon hat sie einen wahrhaft weihnachtlichen Geschmack.
4. Die Pflaumencremesuppe auf den Teller schöpfen, nach Belieben 2-3 Baisers darauf legen und mit etwas Limettensaft beträufeln. Zum Schluss noch mit getrockneten Blüten garnieren und voilà! Fertig ist die Weihnachtssuppe für unser festliches Menü.

Hauptgang

Gebratene Entenbrust mit Thymian, Süßkartoffelknödel mit brauner Butter, karamellisiertes Wurzelgemüse und Preiselbeersauce mit Preiselbeeren

Zutaten für das Hauptgericht:

• Entenbrust 2 Stück
• ein halber Bund Thymian
• Butter 100g
• Süßkartoffeln 250 g
• Eier 1 Ei
• Babymöhren 6-8 Stück
• orange 1 Stück
• gemahlener römischer Kreuzkümmel 1 Prise
• Pastinaken 1 Stück
• Honig 2 Esslöffel
• getrocknete Preiselbeeren 100 g
• Mokos Villányi REDy 2 dl
• Speisestärke 1 Esslöffel
• Mehl 150 g
• Salz, Pfeffer

Für ein perfektes gastronomisches Erlebnis, ein Mokos Villányi REDy zu unserem Hauptgericht, das perfekt mit unseren Preiselbeeraromen und der gebratenen Entenbrust harmoniert. REDy, ein Gemeinschaftswein aus dem Weinbaugebiet Villány, ist ein leichter, fruchtiger Rotwein unseres Weinguts auf Portugieser-Basis mit der angenehmen Würze des Kékfrankos und den typischen Aromen von Zweigelt und Cabernet Franc.

Vorbereitung:

1. Als Erstes werden die Süßkartoffeln gewaschen und im Ganzen und geschält in einen Topf gegeben, um sie zu kochen.
2. Während die Kartoffeln kochen, bereiten wir die Entenbrust vor: Die Entenbrust säubern, die Haut auf der Hautseite einschneiden und darauf achten, dass nur die Haut und das darunter liegende Fett abgeschnitten werden, nicht aber das Fleisch selbst, das beim Kochen leicht austrocknen kann. Anschließend mit etwas Salz und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen und bis zur Zubereitung marinieren lassen.
3. Dann die Möhren und Pastinaken putzen und in zentimeterdicke Streifen schneiden (Babymöhren müssen nicht geschnitten werden). Zwei Pfannen auf die Herdplatte stellen und jeweils ein wenig Öl hineingeben. In einer der beiden Pfannen die Möhren im Öl anbraten, salzen, pfeffern, mit Kreuzkümmel würzen und die abgeriebene Schale und den Saft einer Orange hinzufügen.
4. In der anderen Pfanne die Pastinaken in etwas heißem Öl anbraten, salzen und pfeffern, 2 Esslöffel Honig dazugeben und mit etwas Wasser aufgießen, etwa 0,5 dl. Beide Gemüse köcheln lassen, bis sie weich sind und karamellisieren.
5. Der nächste Schritt ist die Zubereitung der Süßkartoffelklöße: Die gekochten Süßkartoffeln aus dem Wasser nehmen und in der Schale abkühlen lassen. Wenn sie abgekühlt sind, schälen Sie sie und zerdrücken sie mit einer Gabel. Ein wenig Salz, Mehl und das Eigelb eines Eies hinzufügen. Dann das Ganze zu einem Teig kneten. Wenn der Teig sehr weich ist, so viel Mehl hinzufügen, wie er verträgt. Dann 2 l Salzwasser zum Kochen bringen und die Kartoffelknödel zu Kugeln von etwa 2-3 cm Durchmesser formen. Wenn sie fertig sind und das Wasser ausreichend gekocht hat, die Knödel in das kochende Wasser geben und bei mittlerer Hitze kochen, bis die Knödel an die Oberfläche kommen.
6. Während die Knödel kochen, die Butter in einer Pfanne auf dem Herd erhitzen, bis sie anfängt zu bräunen, dabei darauf achten, dass sie nicht verbrennt, sonst wird sie bitter. Wenn man es richtig macht, erhält man einen leicht nussigen Buttergeschmack. Sobald die Knödel gar sind, abtropfen lassen, einrollen und in der braunen Butter ein wenig braten. In der Zwischenzeit den Thymian waschen, die Blätter abzupfen und zu den Bratkartoffelknödeln geben. Wenn die Knödel ausreichend gebräunt sind, aus der Pfanne nehmen und bis zum Servieren beiseite stellen.
7. Jetzt kommt einer unserer wichtigsten Prozesse! Wir bereiten unsere Kamcha-Brust vor. In der Zwischenzeit die Haut der Entenbrust in der Pfanne goldbraun anbraten, dabei darauf achten, dass genügend Fett austritt, aber nicht verbrennen. Während des Bratens mit einem Esslöffel das eigene Fett darüber gießen, damit sie noch besser schmeckt. Danach die Brüste umdrehen und weitere 1,5-2 Minuten braten. Dann auf ein Backblech legen, etwas mehr Fett darüber geben und für 15 Minuten in den Ofen schieben. Während unsere leckeren Entenbrüste garen, machen wir unsere Preiselbeersauce mit Preiselbeeren.
8. 2 dl REDy Rotwein in einem Schnellkochtopf auf dem Herd erhitzen. Die getrockneten Cranberries, Salz und etwas Pfeffer hinzufügen und warten, bis die Cranberries im Wein kochen. In der Zwischenzeit einen Esslöffel Speisestärke mit zwei Esslöffeln Wasser vermischen und zur Sauce geben. Glatt rühren, aufkochen lassen und fertig ist die Sauce.
9. In der Zwischenzeit sind unsere Enten fertig: Wir nehmen sie aus dem Ofen, decken sie mit Alufolie ab, solange sie noch in der Pfanne sind, und legen ein Geschirrtuch über sie. Lassen Sie sie 6-8 Minuten ruhen, während Sie das Servieren vorbereiten.
10. Zum Servieren: 3-4 der Kartoffelklöße auf den Teller geben, das karamellisierte Gemüse darauf legen, die übrige Entenbrust mit der schön gebräunten Haut diagonal auflegen und die Sauce darüber und daneben gießen und mit frischem Thymian garnieren. Voilà!

Nachspeise

Schokoladensoufflé mit Mandarinengelee

Zutaten für die Nachspeise:

• Zartbitterschokolade 200 g
• Mehl 50 g
• ungesüßtes Kakaopulver 50 g
• Butter 50 g
• Eier 5 Stück
• Salz 1 Prise
• Mandarine 600 g
• Gelatineblatt 3 Stück
• Zucker 100 g
• Minzblätter zur Dekoration

Golden mit unserem Schokoladendessert Cajibor unsere Spezialität, die sowohl farblich als auch geschmacklich perfekt zu unserem himmlischen Dessert passt. Unsere sonnenverwöhnte Aprikosen-Fruchtweinspezialität eignet sich auch hervorragend zu Marzipan, Käsekuchen und Mandelbonbons.

Vorbereitung:

1. Auch für dieses Gericht muss man ein wenig vorarbeiten: Die Mandarinen halbieren und den Saft durch ein Sieb in einen Topf pressen und erhitzen. 1 Esslöffel Zucker und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichten Gelatineblätter hinzufügen und darauf achten, dass der Saft nicht kocht. Warten Sie, bis die Gelatineblätter geschmolzen sind und Sie sie in eine Form Ihrer Wahl gießen können. Bis zum Servieren im Kühlschrank kühlen. Es empfiehlt sich, die Mandarinen-Gelees einen Tag vor dem Dessert zuzubereiten, damit sie vor dem Servieren ausreichend gefroren sind.
2. Die Zartbitterschokolade in große Stücke brechen, mit der Butter und einer Prise Salz über Wasserdampf schmelzen.
3. Während die Schokolade schmilzt, die Eier trennen. Die Hälfte des Zuckers zu den Eigelben und die andere Hälfte zu den Eiweißen geben. Das Eiweiß mit einem Schneebesen zu steifen Spitzen schlagen, dann das zuckerhaltige Eigelb steif schlagen.
4. Danach können Sie mit der Vorbereitung der Backformen beginnen: Fetten Sie sie ein, bestreuen Sie sie mit Kakaopulver und heizen Sie den Ofen auf 170 °C vor.
5. In einer großen Schüssel Mehl und Kakaopulver mischen, die geschmolzene Butter und die Schokoladencreme hinzugeben, dann die gezuckerten Eigelbe unterrühren und vorsichtig den Eischnee hinzufügen. Zu einem gleichmäßigen Teig verrühren und in gefettete, kakaobeschichtete Kuchenformen füllen. Die Soufflé-Formen etwa zu drei Vierteln füllen, dann in eine tiefere Backform stellen, die Form in den Ofen schieben und Wasser in die Form gießen. Im vorgeheizten Backofen 12 Minuten backen, bis sie außen gar und innen schön flüssig sind.
6. Zum Servieren: Die Soufflés aus dem Ofen nehmen, den Boden der Soufflé-Formen mit einem Geschirrtuch festhalten und mit der anderen Hand mit einem Buttermesser vorsichtig versuchen, den Rand des Soufflés von der Form zu lösen. Dann kippen Sie das Soufflé vorsichtig auf den Teller. Legen Sie anschließend die Mandarinen-Geleeform kurz in warmes Wasser, damit Sie sie aus der Form kippen können. Wir geben ebenfalls je eine unserer Gelees auf den Teller, garnieren mit Schlagsahne und Minzblättern. Guten Appetit!

Am Ende unserer Online-Miniserie können wir Ihnen nur dafür danken, dass Sie mitgemacht haben. Wenn Sie Lust haben, die Rezepte nachzukochen, teilen Sie Ihre weihnachtlichen #mokos-Erfahrungen mit uns in den sozialen Medien: Verwenden Sie unsere Hashtags oder taggen Sie unsere Weinkellerei, damit wir mit Ihnen feiern können!

Im Namen des mokos-Teams wünschen wir Ihnen ein frohes Weihnachtsfest!